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标题: 水果为什么有香味？ [打印本页]

作者: leiyongli 时间: 2018-12-15 19:20
标题: 水果为什么有香味？

水果酸甜适口，有的还香气扑鼻。水果所以有香味，因为它们和花卉一样都含有芳香的挥发性物质，人们称它为挥发油或精油。这种物质含量极微，但在决定某一水果的风味时，却占有十分重要的地位。水果里的挥发油通常在果实成熟期间形成。贮放过的水果，含量要略高一些，所以香味也较浓郁。
每一种水果的挥发油都不是一种纯净的化合物，而是由几种乃至几十种不同的化学成分组成的混合物。在各种水果中，挥发油中的成分都不一样，五花八门，不过，其中都可找出一二种起关键作用的所谓“主香成分”。现已查明，酯和内酯化合物为桃子的独特香气的主要成分；组成苹果和洋梨香气的主要成分是酯和醇；香蕉为乙酸戊酯；柑橘、柠檬为柠檬烯。
水果的香气，不仅树种和品种间差异很大，而且在不同成熟时间里含量多少也不一样。夏天成熟的菠萝比冬季成熟的菠萝香气更浓。桃子的芳香，也是到果实成熟时方能产生，如果过早采摘，没有到达一定的生理阶段，即使采下后存放也不会产生芳香味。
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